藥用級麥芽糖化學性質(zhì)：

(1)有還原性: 能發(fā)生銀鏡反應，是還原性糖。

(2)水解反應: 產(chǎn)物為2分子葡萄糖。麥芽糖分子結(jié)構(gòu)中有醛基，是具有還原性是一種還原糖。因此可以與銀氨溶液發(fā)生銀鏡反應，也可以與新制堿性氫氧化銅反應生成磚紅色沉淀?？梢栽谝欢l件下水解，生成兩分子葡萄糖。

(3)無色或白色晶體，粗制者呈稠厚糖漿狀。一分子水的結(jié)晶麥芽糖102~103℃熔融并分解。易溶于水，微溶于。還原性二糖，有醛基反應，能發(fā)生銀鏡反應，也能與班氏試劑(用硫酸銅、碳酸鈉或、檸檬酸鈉等溶液配制)共熱生成磚紅色氧化亞銅沉淀。能使溴水褪色，被氧化成麥芽糖酸。在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡萄糖。用作食品、營養(yǎng)劑等。由淀粉水解制取，一般用麥芽中的酶與淀粉糊混合在適宜溫度下發(fā)酵而得。

麥芽糖可以制成結(jié)晶體，用作甜味劑，但甜味只達到蔗糖的1/3。麥芽糖是一種廉價的營養(yǎng)食品，容易被人體消化和吸收。